Istzustand

In den meisten Ländern gibt es Vorschriften, wie Speisen und Getränke von der Küche an die Gäste ausgegeben werden müssen. Heiß oder warm verzehrte Speisen, z. B. Suppen, müssen in Österreich (1), Norwegen und China eine Temperatur von mindestens 75 °C haben. In Schweden sind 73 °C vorgeschrieben, in Kanada 72 °C, in Deutschland und Schottland 65 °C, in Frankreich, Großbritannien und Irland 63 °C, in USA, Australien, Indonesien, Italien und Finnland 60 °C. Die meisten Menschen essen und trinken daher Nahrungsmittel, die viel heißer sind als die Körpertemperatur. 

Kritik

1.  Der Schweregrad einer Verbrennung ist abhängig von der Temperatur und von der Dauer ihrer Einwirkung. Hohe Temperaturen werden sofort oder schon nach kurzer Zeit zur Verbrennung führen. Man kann aber auch durch lange Einwirkung von niedrigen Temperaturen Verbrennungen erzielen, wie folgende Zahlenreihe zeigt, welche für jede Temperatur die für die Entstehung einer Verbrennung der Hautoberfläche nötige Mindestzeit angibt (2):

47 °C	2	Stunden
50 °C	5	Minuten
58 °C	10	Sekunden
60 °C	5	Sekunden
65 °C	2	Sekunden

 

Für die feuchte Schleimhaut muss mit wesentlich geringeren Zeiten gerechnet werden, obwohl die Schleimhaut eine bessere Durchblutung und damit schnellere Wärmeabfuhr aufweist.

2.  Die Auswirkungen von Hyperthermie auf Zellen und Gewebe wurden von Schmidt 1987 nach Auswertung von 1639 Literaturstellen übersichtlich dargestellt (3). Bei der Hyperthermietherapie werden äußerlich nur Temperaturen bis 46 °C und innerlich nur Temperaturen bis 44 °C verwendet.

3.  Hohe Temperaturen der Nahrung sind ein wichtiger Risikofaktor für die Entzündungen der Schleimhaut des Mundes (4), der Speiseröhre (5) und des Magens (6) und ein Risikofaktor für Speiseröhrenkrebs (7) und Magenkrebs (8).

4.  Das Immunsystem wird schon durch eine einmalige 20 Minuten dauernde Einwirkung von 43 °C auf die Mundschleimhaut so verändert, dass es 7 Tage zur Normalisierung (9) benötigt.

5.  Die Temperaturen heißer Speisen und Getränke werden unterschätzt. Mit 70 °C verabreichter Tee wird im Mittel um 15 °C kühler eingeschätzt (10).

6.  Muttermilch hat ungefähr 37 °C. Nach der Stillzeit erhalten die Neugeborenen die Nahrung in Fläschchen. Vor der Verabreichung wird die Temperatur dieser Fläschchen durch Berührung mit der Hauttemperatur, die 34 °C beträgt, verglichen.

7.  Es gibt in der Natur keine Nahrung für den Menschen, die wärmer als die Körpertemperatur ist.

8.  Der Mensch ist das einzige „Säugetier“, das heiß isst.

9.  Seit 1985 wird im Rahmen der Gesundenuntersuchung der Krankenfürsorgeanstalt der Bediensteten der Stadt Wien die Vermeidung von Nahrung über 37 °C empfohlen. Dies wirkt sich sehr vorteilhaft auf die Häufigkeit von grippalen Infekten, Inhalationsallergien und Asthma bronchiale aus (11).

Ca. 90 % der befragten Teilnehmer der Gesundenuntersuchungen essen oder trinken heute Speisen und Getränke mit zu hohen Temperaturen: Suppen, Tees und Kaffees mit durchschnittlich 55 - 70 °C! Das schädigt die Schleimhaut der oberen Speisewege (siehe Graphik). Die Gefahr der Hitzeschädigung besteht aber nicht nur beim Essen und Trinken, sondern auch beim Gurgeln und Spülen, sowie beim Abschmecken von Speisen!

 

 

 

 

 

 

Je höher die Temperaturen sind, desto schwerwiegender sind die Verbrennung und der Stress. Da die meisten Menschen diese Gefahr nicht kennen, wiederholen sie diese Fehler immer wieder. Vielfältige chronische Schäden entstehen

 

Unsere Mund- und Rachenschleimhaut macht im Laufe des Lebens vier Phasen durch:

 

Sollzustand

Die Nahrung wird unmittelbar vor der Ausgabe von mindestens 75 °C auf 40 °C abgekühlt.

Im privaten Bereich, zu Hause, lässt man die Speisen oder Getränke einfach stehen, oder man kühlt sie in einem Wasserbad.

In öffentlichen Einrichtungen müssen standardisierbare technische Lösungen gefunden werden. Einerseits sind die hungrigen und durstigen Gäste wegen der Kürze der Essenszeit in Eile, andererseits unterschätzen sie die hohen Temperaturen.

Hilfreich für die Gäste könnten Essensdummies und berührungsfreie Messungen der Nahrungstemperatur mittels Infrarottemperaturscannern sein (Theodor R. Rist GmbH, A-1230 Wien, Triester Str. 203).

Die unbewusste Selbstschädigung des Menschen durch Aufnahme heißer Nahrung könnte auch mittels ärztlicher Aufklärung und Beratung, sowie gezielter Öffentlichkeitsarbeit vermindert werden.

Vorteile der Vermeidung von "Nahrung mit mehr als 37 °C"

1.  Weniger entzündungsfördernde Einflüsse. 

2.  Weniger Schäden für das Immunsystem. 

3.  Weniger karzinogene Einflüsse. 

4.  Klinisch verwertbar wären die Erkenntnisse bei folgenden Krankheiten, die im Jahre 2008 in 2,05 Millionen Fällen zu 13,7 Millionen Krankenstandstagen der Österreicher geführt haben. Die Daten stammen vom Hauptverband der österreichischen Sozialversicherungsträger:

Nachteile der Vermeidung von "Nahrung mit mehr als 37 °C

1.  Legislative und

2.  organisatorische Änderungen sowie

3.  technische Umrüstungen wären notwendig.

Zusammenfassung

      kommt häufiger vor, als andere bisher berücksichtigte Risikofaktoren (Übergewicht, Rauchen, übermäßiger Alkoholkonsum, Stress, Bewegungsmangel, Hypertonie, Fettstoffwechselstörung oder Hyperuricämie);

      entsteht durch eine unnatürliche Essgewohnheit;

      ist nicht weniger gefährlich als Rauchen;

      ist wegen der Folgen von großer volkswirtschaftlicher Bedeutung;

      könnte durch adäquate Information und Beratung vermieden werden.

      hat keine Gegenanzeigen und keine Neben- oder Wechselwirkungen;

      verbessert die unspezifische Immunabwehr;

      wird den Antibiotikaverbrauch verringern;

      wird einen positiven Einfluss auf Lebensqualität und Lebenserwartung haben;

      ist kostenlos.

Die Erkenntnis, dass "Nahrung mit mehr als 37 °C" einen bisher nicht erkannten Risikofaktor darstellt, der viele Krankheiten verursacht oder verschlechtert, wird befruchtend auf die Medizin wirken. Die Prävention und die Therapie dieser Krankheiten werden sich ändern. Eine medizinische Neuorientierung, vergleichbar mit der Einführung der Antibiotika, wird eingeleitet.

Literatur

1) Bundeskanzleramt der Republik Österreich: Leitlinie für Großküchen, Großcatering, Spitalsküchen und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung; Gutachten des Ständigen Hygieneausschusses. Wien 1997

(2) Hamperl H: Lehrbuch der allgemeinen Pathologie und der pathologischen Anatomie. Springer-Verlag, Berlin 1966

(3) Schmidt KL: Hyperthermie und Fieber; Wirkungen bei Mensch und Tier; Klinik, Pathologie, Immunologie, Wirkungen auf Entzündungen. 2. Auflage. Hippokrates Verlag, Stuttgart 1987

(4) Rossie KM et al.: Thermally induced 'nicotine' stomatitis. A case report. Oral Surg Oral Med Oral Pathol. 1990;70:597-9

(5) Chang-Claude JC et al.: Epidemiological study of precursor lesions of oesophageal cancer among young persons in Huixian, China. IARC Sci Publ. 1991;(105):192-6

(6) Pearson RC et al.: Preference for hot drinks is associated with peptic disease. Gut. 1989;30:1201-5

(7) Rolón PA et al.: Hot and cold mate drinking and esophageal cancer in Paraguay. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1995;4(6):595-605

(8) La Vecchia C et al.: Food temperature and gastric cancer. Int J Cancer. 1990;46:432-4

(9) Mitsudo K et al.: Electronmicroscopic and immunohistochemical studies of Langerhans cells and Thy-1-positive cells in mouse tongue epithelium subjected to local hyperthermia. Arch Oral Biol. 1995;40:533-8

(10) Kantor M et al.: Der Einfluss des Risikofaktors "Nahrung mit mehr als 37 °C" auf die Keimzahl der Mundhöhle und die Entstehung von entzündlichen Parodontopathien. Wien Klin Wochenschr. 2000;112(13):587-91

(11) Lütgendorff-Gyllenstorm H: Risikofaktor Nahrung mit mehr als 37 Grad Celsius. Verlag Wilhelm Maudrich, Wien 1994

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